白酒的酿造要求，白酒酿造特征

　　我国白酒，历史已有几千年之久......，除了能给人饮用之外，其治病、预防的功效与作用也是妙。“酒为百药之长”，道出了酒在中医药中的重要作用。为此，古人就曾将酒的作用归纳为三类：“酒以治病，酒以养老，酒以成礼。”那白酒的酿造要求你清楚吗？具体介绍如下！

　　白酒的酿造分类

　　1、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。

　　2、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。

　　3、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。

　　白酒的酿造要求

　　1、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。

　　2、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。

　　3、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。

　　4、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。

　　5、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。

　　6、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

　　7、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。

　　8、清糟（渣）法：单立糟（渣）、单蒸酒的操作方法。

　　9、辅料清蒸：为稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。

　　10、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖

　　11、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。

　　12、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。

　　13、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。

　　14、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。

　　15、培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

　　16、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。

　　17、排（轮）：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。

　　18、掉排：一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。

　　18、上甑：按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。

　　19、黄水：发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。27、滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作过程。

　　20、跑气：上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。

　　21、穿汽不匀：上甑过程或蒸馏过程中，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成夹花流酒的现象。

　　22、塌汽：上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不尽，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。

　　23、大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。

　　24、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

　　25、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。

　　26、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。

　　27、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。

　　28、地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。

　　29、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。

　　30、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。

　　31、窖泥：附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。

　　32、窖皮泥：用于封窖的粘土。

　　33、打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。

　　34、烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。

　　35、下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。

　　36、摊晾：使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。

　　37、窖帽：封窖后入窖物料高出地平面的部分。

　　38、跌窖：发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。

　　39、清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。

　　白酒的营养价值

　　原料是酿酒的物质基础，选用不同的原料酿酒，其酒体风格及营养成分必然不同。目前，人们在中国白酒中检测到的微量成分已达上百种，主要包括醇类化合物、低分子有机酸及其脂类、高分子有机酸及其脂类、酸类化合物、吡嗪类化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它们一部分来源于原料本身，另一部分是经过微生物发酵过程微生物代谢作用产生的，其中大部分成分对人体健康是有益的，并且是其他食品中所不含的，有些成分对肌体生命活力和代谢具有重要的作用。

　　生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的利用和循序使用。